Летние щи из свежей капусты с сушеными грибами

Сегодня будем варить щи: ароматные, наваристые, со свежей капустой, с сушеными белыми грибами, на душистом говяжьем бульоне. М-м…, сказка! Но давайте обо всем по порядку.

Когда норвежский писатель Кнут Гамсун, человек далекий от русской национальной кухни, описывал свой поход в русский ресторан, он сказал:

«Я научился произносить слово „щи“. Это удается далеко не всем, но у меня получается превосходно…. Щи – это мясной суп, но не обыкновенный, непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье, с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной, зеленью… Мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей.»

Не правда ли, звучит поэтично? И это в то время, когда щи являлись на Руси рядовой повседневной едой! Такой же, как вареники на Украине, бигос — в Польше или манжа — в Болгарии.

В чем же секрет приготовления столь чудесных русских щей? Давайте попробуем это выяснить вместе с нашим домашним шеф-поваром, регулярно радующим семью своими фирменными кулинарными изысками.

Для приготовления свежих щей понадобятся следующие продукты:

• говяжьи кости (лучше не голые, а с мясом) – 500 г;
• небольшая мозговая баранья косточка (желательно);
• вода – 4 литра;
• сушеные белые грибы – 15-20 г;
• огуречный или помидорный рассол – 300-400 мл;
• картофель средних размеров – 5 штук;
• свежая капуста – 600 г;
• пряности (лавровый лист – 1 штука, красный жгучий перец, сушеный базилик, молотый черный перец – по вкусу);
• большая головка репчатого лука – 1 штука (или 2 луковицы средних размеров);
• рафинированное растительное масло – 4 ст. ложки;
• крупная морковь – 1 штука;
• бульонные кубики – 2 штуки;
• сливочное масло – 40 г (2 ст. ложки);
• пшеничная или ржаная мука – 1 ст. ложка;
• зелень лука и укропа – по 1 небольшому пучку;
• сметана с высоким процентом жирности (предпочтительней домашняя) – не менее 250 г.

Половина успеха в приготовлении вкусных домашних щей заключается в правильно приготовленном бульоне. Для традиционных русских щей готовим так называемый «белый» бульон.

Как готовить мясной бульон для щей

1. Для получения наваристого бульона измельчаем говяжьи и баранью кости, порубив их на небольшие кусочки.

2. Заливаем кости холодной водой и доводим до кипения на сильном огне.

3. Варим кости на медленном огне в течение 2,5-3 часов, периодически снимая жир и свернувшийся белок (пену). Так готовый бульон получится более прозрачным и ароматным.

4. За 10 минут до готовности добавляем в бульон лавровый лист.

5. За время кипения на медленном огне объем бульона уменьшается примерно на треть. Но воды в кастрюлю мы не доливаем.

6. Вынимаем из бульона кости. Срезаем с костей мясо и измельчаем его.

Приготовление щей из свежей капусты

1. Сразу же после начала варки бульона для щей помещаем в небольшую эмалированную кастрюльку сушеные белые грибы. Если среди них попадаются чересчур крупные экземпляры, ломаем их на несколько кусочков.

2. Заливаем сушеные грибы рассолом от соленых огурцов или помидоров.

3. Когда бульон для щей готов, добавляем в него очищенный и нарезанный небольшими кубиками картофель.

4. Кастрюльку с замоченными в огуречном или помидорном рассоле белыми грибами ставим на огонь, доводим до кипения и варим на медленном огне.

5. Перчим бульон молотым черным перцем по вкусу.

6. Мелко шинкуем свежую капусту, и сразу же добавляем ее в бульон.

7. Приправляем бульон красным жгучим перцем по вкусу.

8. Мелко режем репчатый лук и обжариваем его на растительном масле до карамельного цвета.

9. Добавляем в сковороду с луком морковь, натертую на крупной терке, и также слегка обжариваем ее.

10. Снимаем с огня кастрюльку с грибами и отправляем их в бульон вместе с остатками рассола. Туда же добавляем немного измельченного сушеного базилика.

11. Вслед за грибами в бульон перемещаем и предварительно нарезанное вареное мясо с костей.

12. Забрасываем в кастрюлю со щами пару бульонных кубиков. Хорошо, если один из них будет куриным, а второй – говяжьим.

13. Добавляем в щи обжаренные лук с морковью.

14. Растапливаем на сковороде сливочное масло, всыпаем в него пшеничную, а еще лучше, ржаную, муку и пассеруем ее до кремового цвета. Остужаем, разводим небольшим количеством холодной воды и заправляем ею щи.

15. Мелко режем зелень укропа и лука и добавляем в кастрюлю со щами.

16. И, наконец, финальный аккорд в приготовлении традиционного блюда русской кухни – заправляем домашние щи жирной сметаной.

17. Доводим щи до кипения и отставляем кастрюлю с огня.

Если Вы повторили все шаги по приготовлению щей со свежей капустой и сушеными белыми грибами вслед за нашим домашним шеф-поваром, то Вам самим, а также членам Вашей семьи уже не терпится наконец-то отведать этого чудного сытного и необычайно душистого супчика.

Но не смотря на умопомрачительный аромат свежих щей, лучше не торопиться с дегустацией. Щи обязательно должны настояться. Поэтому укутываем кастрюлю со щами в толстое полотенце и томим их еще в течение 3,5-4 часов, не взирая на возмущенные протесты проголодавшегося семейства.

А уж по прошествии этого времени можно созывать всех к столу: и щи готовы, и аппетит изрядный нагулян.

Ах, до чего же хороши свежие летние щи, да с зеленым лучком, да с кусочком ржаного хлебушка! Определенно прав был норвежец: щи – это не обыкновенный суп, а чудное кушанье, после которого нет никакого желания есть что-либо еще.

Но я все же решила приготовить на закуску небольшое, весьма необычное видео от создателей познавательно программы «Галилео». Хотите узнать несколько интересных и необычных фактов о, казалось бы, таком простом и обыденном блюде, как щи? Тогда наслаждайтесь просмотром:

Готовьте чудные традиционные блюда национальной кухни вместе с Hobbymama!