Расстегаи — пироги с «застежкой»

Если даже Вы никогда не готовили расстегаев, то наверняка слышали это смешное словечко. Расстегаем называли на Руси печеный дрожжевой пирог, как правило, с рыбной начинкой.

Но главной особенностью расстегаев являлась своеобразная «застежка» сверху пирога, в которой имелось отверстие, куда перед подачей расстегаев к столу заливалось растопленное сливочное масло или бульон. Звучит довольно аппетитно, не правда ли? А отчего бы нам самим не приготовить расстегайчиков?!

Я уже писала о том, что мы с мужем иногда объединяем наши творческие кулинарные усилия и готовим что-нибудь вдвоем на кухне. И это обычно идет на пользу приготавливаемому блюду, так как каждый выполняет ту часть работы, которую умеет делать лучше.

Сегодня мы готовим сказочно ароматные и невероятно вкусные пироги–расстегаи. Я делаю дрожжевое тесто, а муж готовит начинку для расстегаев из рыбы, грибов и квашеной капусты.

Дрожжевое тесто для расстегаев

• 30 г свежих дрожжей,

• 250 мл молока,

• 1 чайная ложка поваренной соли,

• 1 столовая ложка сахара,

• 100 мл растительного масла,

• 400 г пшеничной муки,

• 1 яйцо

Все продукты обязательно должны иметь комнатную температуру. Если молоко можно быстро подогреть, то яйцо желательно достать из холодильника заранее. Пишу это специально потому, что частенько сама вспоминаю о яйцах для теста в последнюю минуту. Так что если хотите, чтобы дрожжевое тесто получилось пышным, приготовьте все необходимые продукты заранее.

1. В теплое молоко добавляю сахар и развожу в нем дрожжи. Даю дрожжам подняться в течение 10-15 минут.

2. За это время отделяю яичный белок от желтка.

3. Добавляю соль, растительное масло и яичный белок. Перемешиваю.

4. Мешая тесто ложкой, постепенно добавляю в него муку.

5. Когда тесто перестает активно прилипать к ложке, прекращаю добавлять муку и вымешиваю его руками.

6. Помещаю готовое тесто в глубокую эмалированную посуду, накрываю чистым (теплым!) полотенцем, ставлю в теплое место и жду, когда будет готова начинка для расстегаев.

Начинка для расстегаев из рыбы, грибов и квашеной капусты

• 300 г свежемороженого хека (Конечно, в идеале расстегаи следует готовить со свежей пресноводной рыбой, а лучше – со свежевыловленной севрюгой, но для нашего эконом-варианта подойдет любая не костистая рыба),

• 300 г свежих шампиньонов,

• 1 куриный бульонный кубик,

• 1-2 соленых огурца,

• 1 головка репчатого лука,

• 100 г квашеной капусты,

• 2-3 ложки растительного масла для жарки,

• сушеные пряности (укроп, молотая паприка, куркума, майоран, барбарис, тархун, черный молотый перец)

Поскольку начинку для расстегаев готовит наш знаменитый домашний шеф-повар, то и описание этого процесса составил именно он. О тонкостях мужской кулинарии я уже писала. Вот сейчас увидите, сколько раз он будет то открывать, то закрывать крышки кастрюлек; то увеличивать, то уменьшать огонь:D.

Дорогие творческие мамы и бабушки, прошу простить за каламбур, но если Вам хватит мужества, обязательно попробуйте повторить все эти хитрые манипуляции. Поверьте, результат того стоит! Итак,

1. Избавляем свежекупленную свежемороженую рыбу от чешуи, внутренностей, головы и хвоста.

2. Нарезаем рыбу крупными кусками.

3. В эмалированную кастрюлю заливаем 1 стакан воды, доводим воду до кипения. Бросаем в кипяток бульонный кубик. В полученный бульон помещаем куски рыбы. Накрываем кастрюлю крышкой и тушим на слабом огне 2 минуты.

4. Открываем крышку. Посыпаем тушащуюся рыбу куркумой, барбарисом, майораном, молотой паприкой и сушеным укропом.

5. Закрываем крышку. Продолжаем тушить рыбу еще 2 минуты.

6. Достаем рыбу из бульона. Остужаем. Тщательно выбираем все кости.

7. Разобранную рыбу снова складываем в кастрюлю. (А я Вас предупреждала:D!)

8. Соленые огурцы очищаем от кожуры и натираем на мелкой терке или измельчаем в блендере. Полученную огуречную пасту выкладываем поверх кусочков рыбы. Тушим рыбу на слабом огне 5-7 минут.

9. Тем временем шампиньоны моем, чистим, режем небольшими кубиками. А затем обжариваем их на растительном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком и предварительно промытой квашеной капустой.

10. Периодически помешивая жарящиеся с луком и капустой грибы, посыпаем их черным молотым перцем и сушеным тархуном.

11. Кусочки рыбы вынимаем из бульона и добавляем к обжаренным до готовности шампиньонам. Перемешиваем, и начинка для расстегаев готова.

Дело осталось за малым. Делю тесто на несколько больших кусков, каждый из которых раскатываю в пласт толщиной 0,5 см. Обычно из такого количества теста я делаю гору крохотных пирожков. Но расстегаи должны быть крупными.

На середину каждого куска теста выкладываю большое количество начинки. Каждый пирог защипываю сверху. Поскольку начинка получилась очень сочная, я не буду добавлять в расстегаи ни растопленного сливочного масла, ни бульона. Соответственно, отверстия в пирогах я не делаю. Но Вы можете проэксперементировать и испечь традиционные русские расстегаи с отверстием сверху.

Помещаю вылепленные расстегаи на смазанный жиром противень и зову на помощь дочку. Она всегда с удовольствием помогает смазывать пироги яичным желтком, орудуя своей персональной силиконовой кисточкой.

Чтобы пироги получились пышными, оставляю их на 15-20 минут в теплом месте, чтобы тесто подошло, и расстегаи увеличились в размерах примерно вдвое. После этого отправляю расстегаи в разогретую до 200 градусов духовку и выпекаю 30 минут.

Расстегаи получились румяными и очень даже аппетитными. Быть может, это не совсем те классические расстегаи из рассказов Гиляровского, «с начинкой из рыбного фарша с вязигой», в серединке которых «на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печенки»… Но мне кажется, я сейчас очень рискую остаться без ужина:).

Готовьте вместе с HobbyMama!